"В своем великом исходе часть русского народа вывезла за границу все, чем болела и чему радовалась: песню, музыку, балет и обычай нашего гостеприимства, нашего желания и умения угостить. Вместе со всеми покинули родину и русские повара - эти маги и волшебники, присоединившие лавровую ветку своего искусства к древку русского национального флага".
Эта характеристика русских поваров, данная одной из эмигрантских газет, оправдала себя. "Русские повара в изгнании" пытались если не приумножить, то хотя бы продолжить традиции популярных ресторанов конца XIX - начала XX века, как "Славянский базар", "Яр", "Гранд-отель", "Ампир", "Эрмитаж", "Прага".
Конечно, меню в ресторациях эмиграции не всегда подавались в сафьяновой с тиснением папке… И не все парижские, берлинские или нью-йоркские рестораны имели свою фирменную фарфоровую посуду, серебряные или мельхиоровые приборы с гравировкой. Не всегда банкетные блюда подавались на больших металлических подносах с украшением, как когда-то в России. Но зато русские мастера кулинарии вывезли с собой то, что у них можно было отнять только вместе с жизнью - мастерство.
Если в Париже славилась кухня Федора Дмитриевича Корнилова, то у русских нью-йоркцев - мастерство шефов Антона Емельяновича Сидоренко, заведовавшего кухней в ресторанах "Избушка" (1924), "Рашен арт" (1927, 1929), "Кабачок" (1928), "Прогресс" (1931), "Русская чайная" (с 1932); Максима Федоровича Гапонцева, капитана Корниловского полка, державшего свой ресторан еще в Константинополе (в Америке работал поваром в ресторане "Русский медведь") ресторатора и шеф-повара Владимира Ивановича Ребенкова, члена 2-го отдела РОВА (общество "Наука"), который служил в ресторанах "Петрушка" (1932), "Калинка" (1934); Ивана Фаддеевича Талько, заправлявшего в ресторанах "Тамара" (1928), "Самовар" (Вашингтон, 1936), "Балалайка" (50-е), "Мазурка" (1952); Платона Дмитриевича Вдовиченко, который служил "Петрограде" и "Медведе" на Второй авеню (начало 20-х гг.), "Москве" (с 1923, владелец Ф. Греков), "Москоу инн" (с мая 1924), "Москоу клаб", "Рашен суон" (1926), "Кабачке" (1927), "Катеньке" (управляющий, с ноября 1927), "Корчме" (1927-31) и "Петрушке" (с ноября 1931-1932?). В 1935-36 Вдовиченко работал в ресторане М. Вайнцова "Волга бутмен" в Вашингтоне и скоропостижно скончался прямо в ресторанном зале.
Русские с благодарностью помнили имена метрдотелей Петра Михайловича Лигова ("Рашен арт", "Казино рюс"), совладельца ресторана "Эрмитаж" (1952) и Анатолия Евгеньевича Воинова ("Русская чайная").
Анатолий Евгеньевич Воинов России успел окончить военное училище. Был кадровым офицером царской армии. Вместе с тысячами других военных оказался в Турции. Прошел типичный беженский путь: в Константинополе работал в общественной столовой, был привезен квакерами в Америку, попав в Голливуд, снимался в немых фильмах на русских ролях. В 1932 году вместе с Сашей Маевым и двумя другими русскими основал ресторан "Русская чайная". В нем он был первым метрдотелем и в течение 34 лет оставался несменяемым менеджером, даже когда ресторан поменял хозяина.
Воинов являлся неотъемлемой частью "Русской чайной", в американском артистическом мире не было, вероятно, ни одного человека, которого лично не знал бы Воинов. Недаром "Нью-Йорк таймс" называла его "самым известным метрдотелем в городе". Анатолий Евгеньевич знал вкусы и привычки каждого клиента, те же платили "Анатолю" искренней признательностью и любовью.
Зачастую и в Нью-Йорке меню русского ресторана поражало воображение ассортиментом закусок и горячих блюд (добавим, поразило бы и сейчас).
Меню новогоднего обеда ресторана "Рашен арт" (1930)
1) Закуска сборная или Фруктовый салат
2) Консоме-принсесс с куриной кулебякой
3) Осетрина филе о вен блан
4) Жареная индейка или Жареный фазан или Филе миньон
5) Салат пражский
6) Бушэ империал или Масседуан ларитон
Чай, кофе, фемитасс
Воскресное меню ресторана "Садко" (1930):
Закуска
Апельсины фальсонетт
Шафруа дэ Жибэ (холодное из дичи)
Сборная с русской икрой
Супы
Борщ Новотроицкий
Крим а ля Рейн
Консомэ Рояль
Пирог курник
Антрэ
Пепет из рыбы
Птит пуа метрдотель
Жаркие
2-х долл.обеда
Филэ де Биф Финансье
Фазан, соус Ремюлар
Жареный цыпленок (целый)
1,50 долл. обеда
Шашлык Кавказский
Жареная перуанская утка
Жареная курица
Карэ из молочной телятины
Куриные котлеты по-барятински
Салат со свежими огурцами
Дессерт
Торт домашний
Яблочное суфлэ
Парфэ Рейн
Компот из свежих фруктов
Михаил БЛИЗНЮК,
для "Русской Америки, NY"
|
